Page 129 - E-Modul Mikrobiologi Ulii
P. 129
Pembuatan Tempe
Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan yang
sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup
tinggi. Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan
mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana
yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahan kimia pada protein, lemak, dan
karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika
yang akan mencegah penyakit perut seperti diare.
Gambar 34. Tempe
Pembuatan Oncom
Oncom merupakan makanan yang dikenal di kawasan Jawa Barat. Oncom terbuat dari
ampas tahu, yaitu ampas kedelai dengan bantuan jamur Neurospora sitophila. Jamur ini
dapat menghasilkan zat warna merah atau oranye yang merupakan pewarna alami.
Neurospora dapat mengeluarkan enzim amilase, lipase protease yang aktif selama proses
fermentasi. Selain itu, juga dapat menguraikan bahan-bahan dinding sel ampas kacang
kedelai, singkong, atau kelapa. Fermentasi ini juga menyebabkan terbentuknya sedikit
alkohol dan berbagai ester yang beraroma sedap.
Gambar 35. Oncom
122
