Page 130 - E-Modul Mikrobiologi Ulii
P. 130
Pembuatan Kecap
Kecap terbuat dari kacang kedelai berwarna hitam. Untuk mempercepat fermentasi
biasanya dicampurkan sumber karbohidrat atau energi yang berbentuk tepung beras atau
nasi, sedangkan warna larutan kecap yang terjadi, tergantung pada waktu. Perendaman
kedelai dilakukan dalam larutan garam, maka pembuatan kecap dinamakan fermentasi
garam. Fermentasi pada proses pembuatan kecap dengan menggunakan jasmur Aspergillus
wentii dan Rhizopus sp.
Gambar 36. Kecap
Pembuatan Asinan
Asinan sayuran merupakan sayuran yang diawetkan dengan jalan fermentasi asam. Bakteri
yang digunakan adalah Lactobacillus sp., Streptococcus sp., dan Pediococcus.
Mikroorganisme tersebut mengubah zat gula yang terdapat dalam sayuran menjadi asam
laktat. Asam laktat yang terbentuk dapat membatasi pertumbuhan mikroorganisme lain dan
memberikan rasa khas pada sayuran yang difermentasi atau sering dikenal dengan nama
‘acar’.
Gambar 37. Asinan
Minuman Berakohol Gambar 38. Minuman Berakohol
Mikroorganisme yang digunakan adalah khamir dari genus Saccharomyces. Minuman yang
sangat terkenal yaitu anggur sebenarnya adalah buah anggur yang sudah mengandung gula
sehingga dapat digunakan secara langsung oleh ragi selama proses fermentasi. Pada proses
pembuatan minuman ini sudah tidak diperlukan tambahan gula lagi, apabila ingin
menambah cita rasa dapat ditambahkan buah-buahan dan gula secukupnya.
123
