Page 57 - E-Modul Membuat Stock and Sauce Siti Uswatun Khasanah

Teknik olah yang digunakan dalam pembuatan kaldu adalah blanching, boilling,
simmering, roasting dan sauting.
Sauce adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu bahan pengental sehingga
menjadi setengah cair (semi liquid). Kegunaan sauce dalam hidangan adalah :
Menambah rasa dan kelezatan suatu hidangan, Memberikan kelembaban pada
hidangan, Meningkatkan penampilan hidangan, meningkatkan nilai gizi suatu hidangan
dan sebagai nama sebuah hidangan. Saus (sauce) yang berkualitas memiliki kriteria
sebagai berikut : Memiliki tekstur yang licin (smooth) dan semi liquid, meninggalkan
lapisan tipis pada sendok, Memiliki warna mengkilap (glossy) dan Memiliki ciri khas
rasa yang dihasilkan dari bahan utamanya. Bahan yang digunakan dalam pembuatan
saus (sauce) adalah bahan cair (brown stock, white stock, milk, puree tomat, mentega
yang dijernihkan dan oil), bahan pengental ( roux, Beuree Manie, Corn Starch, liaison,
pengaroma dan bumbu). Berdasarkan bahan cair yang digunakan, saus dasar (basic
sauce/basic sauce) dapat diklasifikasikan sebagai berikut : bechamel sauce, velouté
sauce, brown sauce (espagnole), tomato sauce, hollandaise sauce dan mayonnaise sauce.
Berdasarkan suhu penyajiannya sauce dapat diklasifikasikan menjadi saus dingin (cold
sauce) dan saus hangat (warm sauce). Selain 6 saus (sauce) diatas terdapat juga saus
khusus, yaitu pan gravy, sauce coulis sauce dan sweet sauce. Standar kualitas Saus (sauce)
yang baik meliputi : memiliki kepekatan dan kondisi bagian utama (body) lembut (tidak
menggumpal), memiliki aroma khas sesuai bahan tulang atau daging yang digunakan
dan memiliki penampilan yang lembut dan mengkilap.

A. Tugas Mandiri
Lakukan Langkah-langkah berikut :
1. Perhatikan dan amati gambar hidangan berikut ini!

2. Egg benedict with Hollandaise 3. Beef tenderloin steak with
Sauce demiglace sauce