Page 54 - E-Modul Membuat Stock and Sauce Siti Uswatun Khasanah

g. Saus-saus Khusus

Pan Gravy Sauce

Gambar 2. 41 Pan Gravy Sauce
Sumber : https://s3.amazonaws.com
1. Angkat daging dari roasting pan
2. Lakukan penjernihan lemak menggunakan panas tinggi, dan olahlah semua
cairan dan dripping menjadi coklat.
3. Tuang stock atau bahan cair lainnya ke dalam roasting pan, aduk sampai
caramel dripping terlarutkan.
4. Campurkan dengan stock dan simmer, tuang, deglaze bahan cair ditambah
mirepoix. Simmer sampai mirepoix masak.
5. Bersihkan dari lemak dan kotoran.
6. Buatlah roux coklat atau blond roux sesuai dengan yang diinginkan
7. Kentalkan gravy dengan roux.
8. Saring dan perbaiki rasanya.

Coulis

Fresh fruit
coulis

Gambar 2. 42 Strawberry Coulis
Sumber: https://encryptedtbn0.gstatic.com
1. Persiapan : 1 kg fresh fruit (apricot, strawbery, peaches, atau buah lainnya)
2. Chop buah-buahan tersebut, dan blender dengan sedikit gula atau
tergantung keasaman dari buah buahan tersebut.