Page 50 - E-Modul Membuat Stock and Sauce Siti Uswatun Khasanah

8. Tomato concase 2 buah Membuat sauce :
9. Garlic 2 siung 1. Panaskan butter, masukkan chopped
10. Puree tomat 15 gr garlic, aduk hingga harum, masukkan
11. Pepper ¼ sdt secara berurutan smoked beef,
12. Salt ½ sdt mirepoix, tomato paste, tomato
13. Sugar 1 sdm concase sambil terus diaduk,
terakhir masukkan roux.
2. Tuang stock kedalam roux sedikit
demi sedikit sambal terus diaduk
hingga licin. Kemudian lakukan
simmer (merebus dibawah titik
didih).
3. Sauce disaring, tomato sauce siap
disajikan.

Turunan Tomato sauce
Portugaise sauce =
Tomato sauce + garlic
Creole Sauce =
Tomato sauce + Onion + Celery + green pepper +
garlic + bay leaf + Thyme + lemon
Spanish Sauce =
Tomato sauce + onion+green pepper+ garlic

f. Hollandaise Sauce

Holandaise
Sauce

Gambar 2.38 Hollandaise Sauce
Sumber: https://asset.kompas.com
Hollandaise Sauce dibuat dari mentega cair dan kuning telur serta
ditambahi dengan jus jeruk dan cuka. Saus ini menjadi kental karena adanya
emulsi yang membuat mentega cair dan air dalam jus jeruk atau cuka
tercampur dan mengental.