Page 45 - E-Modul Membuat Stock and Sauce Siti Uswatun Khasanah

Turunan Bechamel Sauce

Cream Sauce = Soubice Sauce =
Bechamel + heavy cream Bechamel + Onion
Mornay Sauce = Nantua Sauce =
Bechamel + Gruyere cheese + Bechamel + Shrimp butter,
Cheddar Cheese Sauce Pemesan heavy cream
Cheddar Cheese Sauce = Mustard Sauce =
Becahamel + Cheddar Cheese Bechamel + Mustard

b. Veloute sauce
Veloute sauce dibuat berdasarkan variasi stock yang digunakan. Veloute
sauce bisa menggunakan basic stock sesuai yang dikehendaki misal : Fish,
Chicken, atau Veal.

Veloute Sauce
(veal, chicken or
fish)

Gambar 2. 32 Veloute Sauce
Sumber : https://earthfoodandfire.com

Tabel 2.11 Resep Veloute sauce
Hasil : 2 liter
Bahan Jumlah Cara Membuat

Margarine 125 ml 1. Lelehkan butter dengan menggunakan heavy sauce
Tepung 125 gr pot pada panas rendah, tambahkan mirepoix.
Mirepoix 125 gr 2. Tambahkan tepung dan buatlah roux ke arah warna
White 2,5 L kekuning-kuningan dinginkan segera.
stock Bay 1 3. Masukkan stock panas sedikit demi sedikit sambal
leaf Thyme 1/2 tsp diaduk, aduk pelan saat sudah mendidih, kemudian
Peppercorn ½ kecilkan apinya.
Parsley tsp 4. Rebus dengan api kecil selama kurang lebih 1 jam,
stems 3-4 sambil sekali-kali diaduk-aduk, bersihkan lemak/
kotoran yang muncul di permukaan. Jika perlu
tambahkan stock seperlunya.
5. Saus ini tidak perlu dibumbui, tapi bisa akan
digunakan bumbui sesuai dengan penggunaannya.
6. Saring dengan china cap yang dilapisi beberapa
cheesecloth.