Page 43 - E-Modul Membuat Stock and Sauce Siti Uswatun Khasanah

5. Standar Kualitas Sauce
Terdapat 3 (tiga) hal yang menentukan kualitas sauce yaitu :
a. Kepekatan dan kondisi bagian utama (body)
Sauce disebut berkualitas jika memiliki tingkat kelembutan tertentu yang
ditandai dengan tidak adanya gumpalan, baik yang terlihat maupun hanya
dapat dirasakan lewat indra cecapan. Body sauce tidak terlalu encer atau
kental (jika dituang masih dapat mengalir), tetapi cukup dapat menutupi
makanan secara ringan, sehingga makanan itu masih nampak terlihat.
b. Aroma
Setiap sauce memiliki aroma tertentu, sesuai bahan yang digunakan.
tidak sembarang aroma dapat digunakan, sebaiknya dipilih aroma yang benar-
benar dapat meningkatkan atau melengkapi makanan.
c. Penampilan
Penampilan sauce ditujukan dengan kelembutan dan kilau yang baik.
Masing-masing sauce memiliki warna yang khusus, coklat tua, kuning
muda, putih dan merah.

6. Prosedur pembuatan sauce
a. Bechamel Sauce
Terdapat 2 cara untuk membuat bechamel sauce yang pertama merupakan
cara tradisional yaitu dibuat dari campuran veal tanpa lemak, pengaroma, dan
spice yang direbus dengan api kecil bersama dengan sauce bechamel selama
kurang lebih 1 jam. Cara yang kedua merupakan cara yang lebih praktis yaitu
dengan mencampurkan white stock dari vealdengan sauce bechamel dan
kemudian direduksi, atau dapat juga dengan plain bechamel yang di buat dari
campuran antara sauce dan roux, yang aromanya sudah diperbaiki dengan
merebus pelan bersama dengan sauce, onion, dan spices.

Bechamel Sauce

Gambar 2. 30 Bechamel Sauce
Sumber : https://as1.ftcdn.net/v2/jpg