Page 39 - E-Modul Membuat Stock and Sauce Siti Uswatun Khasanah
P. 39
4. Klasifikasi Sauce
Gambar 2. 27 Ilustrasi Bahan Cair
Sumber: https://cisock.files.wordpress.com
Secara umum sauce dibagi menjadi 2 yaitu saus dasar (basic sauce) dan
turunan saus (small sauce). Perbedaan keduanya didasarkan pada bahan
pembentuknya. Saus dasar (basic sauce) dibuat dari bahan cair ditambah
pengental, sedangkan turunan saus (small sauce) dibuat dari basic sauce
ditambah bumbu dan pengaroma. Supaya lebih jelas perhatikan konsep berikut :
Cairan (Liquid) + bahan pengental (tickening agent) = Saus dasar (basic sauce)
Saus dasar (basic sauce) + bumbu aroma (additional flavorings ) = Turunan
saus (small sauce)
Saus dasar (basic sauce)
Berdasarkan bahan cair yang digunakan, saus dasar (basic sauce) dapat
digolongkan sebagai berikut :
a. Bechamel sauce; dibuat dari bahan cair susu dengan bahan pengental white
roux.
b. Veloute (Chicken veloute, Fish veloute, Veal veloute). Dibuat dari white stock
ditambah white roux atau blond roux.
c. Brown sauce atau Espagnole; Dibuat dari brown stock ditambah brown roux.
d. Tomato sauce. Dibuat dari puree tomat ditambah white stock dan white roux.
e. Hollandaise sauce dan Bearnaise sauce dibuat dari bahan cair butter,
ditambah bahan pengental kuning telur.
f. Mayonnaise sauce; dibuat dari bahan cair minyak dengan bahan pengental
kuning telur dan vinaigrette yaitu saus yang dibuat dari bahan cair minyak
tanpa bahan pengental.
