Page 34 - E-Modul Membuat Stock and Sauce Siti Uswatun Khasanah

2. Bahan Sauce
Bahan makanan yang digunakan dalam pembuatan sauce adalah
a. Bahan cair (liquid)
Bahan cair yang digunakan, baik itu stock maupun minyak dapat
menentukan kualitas hasil sauce. Sedangkan bahan cair yang digunakan dalam
pembuatan sauce adalah :
1) White stock, digunakan untuk membuat white sauce seperti velouté sauce
yang berasal dari tulang ayam, sapi dan ikan.
2) Brown stock, digunakan untuk membuat brown sauce dan espagnole.
3) Susu, digunakan untuk bechamel sauce dan saus untuk dessert.
4) Tomat di tambah stock, digunakan untuk membuat saus tomat.
5) Butter yang dijernihkan untuk membuat hollandaise.
6) Minyak digunakan untuk membuat mayonnaise dan vinaigrette.

b. Bahan Pengental (Thickening Agent).
Bahan pengental yang digunakan dalam pembuatan sauce adalah :
1) Roux
Roux adalah campuran antara lemak dengan tepung yang dipanaskan.
Lemak yang digunakan adalah margarine, mentega, butter atau shortening.
Roux diolah melalui 3 cara :
a) White roux
Roux diolah hanya beberapa menit sekedar menghilangkan rasa
tepung. Pengolahan dihentikan jika roux sudah berbusa, seperti pasir
dan berwarna pucat. White roux digunakan untuk saus dasar yang
menggunakan bahan cair white stock atau susu.
b) Blond roux
Blond roux diolah lebih lama sedikit dibanding dengan white roux.
Jika sudah terjadi perubahan warna pada roux hentikan pengolahan.
Hasilnya warna roux pucat kekuningan. Blond roux digunakan untuk
sauce yang menggunakan bahan dasar white stock seperti velouté sauce.
c) Brown roux
Waktu pengolahan brown roux cukup lama lebih lama dari white
roux dan blond roux. Proses pengolahan dihentikan jika sudah diperoleh
warna terang kecokelatan dan beraroma seperti kacang-kacangan.
Supaya mendapatkan warna roux yang diinginkan yaitu cokelat tua tetapi
tidak gosong, maka gunakan panas rendah selama proses pengolahan
atau panggang terlebih dahulu tepung sebelum digunakan.