Page 35 - E-Modul Membuat Stock and Sauce Siti Uswatun Khasanah

1. lelehkan mentega 2.Tambahkan 3. Aduk hingga
tepung tercampur dan
halus

4. White roux 5. Blond roux 6. Brown roux

Gambar 2.18 Prosedur Pembuatan Roux
Sumber : https://i.beashandmade.com/img/food-cooking-blog/27/essential-
cooking-skills_4.jpg

2) Beuree Manie
Beuree manie dibuat dari campuran mentega dan tepung dengan
perbandingan 4 : 3. Dicampur dan diaduk tanpa proses pemasakan. Jika
menggunakan beuree manie sebagai bahan pengental, maka proses
pengolahan sauce harus lama supaya tidak terasa tepung mentah.
3) Corn Starch
Corn starch dibuat dari campuran maizena dengan air atau kaldu dingin
yang ditambahkan pada sauce yang panas. Bahan pengental ini sering
digunakan untuk membuat saus manis.
4) Liaison
Liaison terbuat dari campuran kuning telur dan cream yang di kocok
bersama-sama dengan perbandingan 1 : 3. Liaison digunakan untuk
mengentalkan sauce dan soup. Cara memasukkan liaison kedalam sauce
adalah :
a) Turunkan sauce dari nyala api.
b) Saring sauce jika perlu.
c) Campur cream dan telur di tempat terpisah sampai rata dan,
d) Campurkan sedikit sauce pada liaison dan kocok rata supaya tidak terjadi
penggumpalan.