Page 40 - E-Modul Membuat Stock and Sauce Siti Uswatun Khasanah

Berikut adalah tabel ke enam (6) saus dasar (basic sauce) tersebut.

Tabel 2.4 Basic sauce
Liquid Tickening agent Leading Sauce

White stock White roux, blond roux Veloute sauce
Brown stock Brown roux Brown sauce or espagnole

Milk White roux Bechamel
Tomato plus stock Optional roux Tomato sauce
Butter Egg yolks Hollandaise

Oil Egg yolks Mayonnaise

Berdasarkan proses pembuatannya, keenam saus tersebut dapat
diklasifikasikan sebagai berikut :
1. Saus yang dibuat dengan proses dasar roux
a. White roux + milk = Bechamel sauce
b. Blond roux + white stock = Veloute sauce
c. Brown roux + Estoufade = Espagnole
d. Espagnole + Estoufade = Demiglace
e. Roux + stock + tomato puree = Tomato sauce

2. Saus yang dibuat melalui proses emulsi
a. Egg yolk + butter = Hollandaise sauce
b. Egg yolk + oil = Mayonnaise sauce

Berdasarkan suhu penyajiannya sauce dapat diklasifikasikan menjadi saus
dingin (cold sauce) dan saus hangat (warm sauce).
a. Saus dingin (cold sauce) adalah sauce yang disajikan dingin atau dalam
temperature normal sekitar 60 C. Tetapi ada juga saus beku yang disebut
0
matre d’hotel sauce.
b. Saus hangat (warm sauce), sauce yang disajikan dalam suhu yang panas.

Saus khusus

Gambar 2.28 Pan Gravy Sauce
Sumber: https://s3.amazonaws.com/