Page 41 - E-Modul Membuat Stock and Sauce Siti Uswatun Khasanah

Selain penggolongan saus seperti yang sudah dijelaskan diatas, terdapat saus
yang memiliki ciri-ciri tertentu yang disebut saus khusus. Saus khusus yang
terbuat dari buah dan sayur atau bahan tertentu. Saus khusus tersebut adalah :
a. Pan Gravy Sauce, adalah saus yang terbuat dari juice atau dripping baik dari
daging maupun unggas ditambah roux, stock atau air, susu atau cream.
b. Coulis sauce, adalah saus yang terbuat dari puree sayuran atau shellfish. Coulis
ini digunakan untuk tambahan flavor dari saus, digunakan langsung sebagai
saus atau digunakan sebagai bahan soup. Sedangkan Fruit coulis adalah saus
yang terbuat dari buah-buahan segar atau yang dimasak. Disajikan sebagai
pelengkap hot dessert atau cold dessert.
c. Sweet sauce, adalah saus yang digunakan sebagai isi atau pelengkap makanan
lain. Misalnya chocolate pudding with vanilla sauce.

Small Sauce

small sauce

Gambar 2.29 Ilustrasi Small Sauce
Sumber : https://as2.ftcdn.net/v2/jpg

Turunan saus (small sauce) terbagi kedalam 5 jenis, yaitu 1) turunan saus
putih, 2) turunan saus cokelat, 3) turunan saus merah, 4) turunan saus butter, dan
turunan saus minyak. Secara lengkap turunan saus (small sauce) tertuang dalam
tabel berikut :
Tabel 2.5 Turunan saus putih

Basic Leading Secondary Small sauce
Ingredient Sauce leading
sauce
Milk Bechamel Cream, Morney, Chedaar, Chesse,
Nantua, Soubise dan mustard
White veal Veal Allemande Poulette, Aurora, Hungarian,
stock veloute Curry
Chicken Chicken Supreme Mushroom, Albuvera or
stock veloute Ivory, Hungarian, Curry

Fish stock Fish stock White wine Normandi, Bercy, Mushroom dan
sauce Herb