Page 49 - E-Modul Membuat Stock and Sauce Siti Uswatun Khasanah

Turunan Demiglace Sauce
Robert Sauce = Mushroom =
Demiglace + Onion + White Wine Demiglace + Mushroom + Shallot
Chaseur Sauce = Piquante =
Demiglace + Mushroom + Shallot + demiglace + Sallot + Wine Vinegar
White Wine

e. Tomato Sauce

Saus merah
(tomato sauce)

Gambar 2.37 Tomato Sauce
Sumber : https://img.freepik.com

Tomato sauce adalah adalah salah satu dari lima saus utama (basic
sauce) dalam kuliner klasik Prancis. Saus tomat terbuat dari tomat yang
dipotong kotak atau dihancurkan (purée) dan kaldu serta dapat ditambahkan
dengan roux. Apabila menggunakan tomat yang dihancurkan maka tidak
digunakan roux karena teksturnya sudah kental. Jenis saus ini dikategorikan
sebagai coulis yang berarti saus yang dibuat dari sayuran atau buah yang
dihancurkan.
Tabel 2.14 Resep Tomato sauce
Hasil : 500 cc
Tomato Sauce
Bahan Jumlah Cara Membuat

1. Roux : Membuat roux :
a. Flour 20 gr 1. Panaskan butter dalam sauce pan
b. Butter 20 gr 2. Tambahkan tepung saat butter
2. White stock 400 cc sudah mencair, aduk-aduk dengan
3. Minyak utk saute 15 cc menggunakan api sedang sampai
tidak berasa tepung dan memasir ±
60 gr
4. Smoked beef 20 gr 8 menit (blond roux).
5. Mirepoix 25 gr 3. Angkat, dinginkan roux.
6. Bouquet garnie 15 gr
7. Tomato pasta