Page 51 - E-Modul Membuat Stock and Sauce Siti Uswatun Khasanah

Tabel 2.15 Resep Hollandaise Sauce
Holandaise Sauce hasil : 800 cc
Bahan Jumlah Cara Membuat

Bawang 50 gr 1. Reduksi cacahan bawang merah, cuka,
merah merica, dalam sauce pan kecil sampai hampir
Cuka 50 ml kering, angkat dari api dan dinginkan.
Merica 10- 15 btr 2. Pindahkan reduksi tadi, ke dalam bowl
ditumbuk stainlessteel
kasar 3. Masukkan kuning telur dan kocok dengan
Air dingin ½ liter baik
Kn telur 6 btr 4. Gunakan waterbath, isi dengan air panas,
Butter yang 600 g masukkan bowl, teruskan mengaduk sampai
dilelehkan/ kental dan creamy
dijernihkan 5. Turunkan dari api, dengan menggunakan
Garam 1 gr pengaduk, kocoklah pelan-pelan dan terus
Cayenne 1 gr menerus sampai ingin, tambahkan butter
pepper / sedikit demi sedikit pada tahap awal.
lada merah Setelah saus kental baru ditambahkan butter
lime juice ½ bh berikutnya, tambah sedikit lemon juice, dan
kocok.
6. Jika butter semua telah ditambahkan,
kocok lemon juice dan sesuaikan rasanya
dengan penambahan garam dan lada.
7. Saring dengan cheesecloth dan jaga
kehangatannya sampai penyajian, jangan
lebih 1,5 jam.
Catatan : Hollandaise harus disiapkan hangat,
sebab untuk menjaga agar telur tidak curdling.

Prosedur Pembuatan Hollandaise sauce
1. Campur kuning 2. Panaskan air dalam sauce pot, masukkan telur
telur, reduksi egg dalam whisking bowl dan letakkan diatas
yolk dalam bowl sauce pot