Page 15 - Bioteknologi Berbasis Etnosains Napai

Untuk dapat menyerap zat gula, jamur mengeluarkan enzim untuk merombak amilum

menjadi gula sederhana. Perombakan amilum berlangsung tanpa oksigen. Proses

perombakan bahan makanan tanpa oksigen ini yang di sebut Fermentasi.

Keberadaan oksigen justeru akan menghambat aktivitas pertumbuhan jamur. Proses

fermentasi akan menghasilkan zat sisa, yaitu alkohol, CO (karbondioksida), dan H O
2
2
(uap air). Coba kamu perhatikan tapai yang dibungkus plastik ! selain menggembung,

plastik menjadi keruh karena titik-titik uap pada dinding plastik. Bila dicium aroma gas

nya, maka akan sangat terasa aroma alkoholnya.

2. Bekasam

Bekasam adalah produk fermentasi ikan yang mempunyai rasa asam karena

menggunakan nasi dan garam sebagai bahan tambahan. Bekasam umumnya

difermentasi secara spontan. Di daerah Liwa Lampung Barat Bekasam dikenal

dengan nama Pekasom. Ikan yang dapat digunakan sebagai bekasam merupakan

jenis ikan air tawar seperti ikan lele, ikan mas, ikan tawes, ikan gabus, ikan nila,

ikan wader, dan mujaer. Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara

fermentasi menggunakan kadar garam tinggi dan bakteri asam laktat. Bakteri asam

laktat pada bekasam ini adalah bakteri Lactobacillus acidophilus.

Gambar 5. Bekasam
Sumber :https://merahputih.com/post/read/bekasam-fermentasi-ikan
-istimewa-dari-sumatera-selatan

7