Page 16 - Edupreneur Variasi Roti Manis

VARIASI ROTI MANIS

4. Air

Air adalah bahan yang terpenting dalam c. Air Sadah 100 ppm
proses pembuatan roti karena air Jenis air ini mengandung terlalu

digunakan untuk melarutkan seluruh banyak garam-garam mineral yang
bahan kering. Air yang digunakan dalam akan menghambat fermentasi karena

pembuatan roti harus sangat dingin penguatan gluten yang berlebihan.
supaya menjaga stabilitas suhu rendah Koreksi: Pengurangan yeast food dan

pada adonan saat mixing agar pemakaian malt.
meminimalisir suhu adonan menjadi tinggi d. Air Alkali

(hangat) saat bergesekan dengan alat. Jenis air ini tidak baik untuk

Jika saat mixing suhu adonan hangat akan pembuatan roti karena kelebihan dari
berpengaruh pada ragi dan garam-garam alkali akan menetralisir

mengakibatkan banyak gelembung keasaman yang terbentuk selama
sehingga adonan tidak mulus. fermentasi ragi.

4.1 Jenis dan Efek dari tiap-tiap jenis Aktivitas dari enzim dalam adonan roti

air tersebut dalam adonan roti : sangat dipengaruhi oleh pH medianya.
PH optimum untuk enzim supaya
a. Air Lunak 0 – 50 ppm
bekerja baik yaitu antara 4–5 dan nyata
Biasanya akan menghasilkan adonan
bahwa air alkali akan menaikkan pH
yang lunak dan lengket sebab tidak
adonan di atas pH optimum dari aktifitas
adanya mineral yang memperkuat
enzim sehingga akan berpengaruh
gluten. Sebagai akibat absorpsi air

akan berkurang sampai sekitar 2% tahap proses fermentasi.
Koreksi: Penambahan asam atau garam
untuk mendapatkan adonan yang
asam misalnya : asam cuka, asam laktat,
mudah dikerjakan. Koreksi:
Pemakaian Yeast Food dan garam. monokalsum phosphat.

b. Air Sedang 50 – 100 ppm
4.2 Fungsi air Dalam Pembuatan Roti
Jenis air yang dipandang paling a. Melarutkan bahan-bahan.

cocok untuk pembuatan roti dimana b.Membantu terbentuknya gluten.
sebagian dari garam-garam mineral c. Membantu aktifitas ragi dan enzim.

itu berfungsi penguat gluten dan juga d.Menstabilkan suhu adonan.

sebagai makanan dari ragi.

15