Page 21 - Edupreneur Variasi Roti Manis
P. 21

VARIASI ROTI MANIS

                 9. Lemak



         Lemak disini diklasifikasikan dalam dua macam, yaitu lemak yang berbentuk padat
         pada temperatur kamar (fat) dan lemak yang berbentuk cair pada temperatur kamar

         (oil) Lemak padat (fat) bermacam-macam tergantung pada titik cairnya berkisar
              .
         antara 34–44 C. Menurut sumbernya lemak ada dua macam yaitu lemak nabati
                           o
         dengan titik cair yang rendah (oil) serta lemak hewani dengan titik cair yang tinggi
         (fat).

         9.1 Jenis-jenis Lemak Yang Digunakan Dalam Pengolahan Roti Manis

         a.    Mentega

               Mentega atau butter terbuat dari lemak susu yang dikocok
               hingga memadat. Lemak ini mudah mencair di suhu ruang.

               Tekstur mentega lebih lembut, bisa menambah rasa pada roti.
               Penggunaan mentega membuat roti menjadi lebih lembut,

               rasanya gurih dan beraroma harum. Terdapat ada 2 varian yaitu
               mentega asin (salted) atau tawar (unsalted). Biasanya jenis

               tidak asin lebih cocok dipakai untuk roti, karena kelebihan
               garam dalam adonan akan menghambat fermentasi.


         b.    Margarin
               Margarin terbuat dari lemak nabati seperti kelapa sawit yang

               telah melalui proses hidrogenasi. Biasanya ada tambahan
               perasa, garam, air dan beta karoten. Tekstur margarin lebih

               padat daripada mentega sehingga tidak mudah cair di suhu
               ruang. Aroma margarin tidak sekuat mentega namun margarin

               mempunyai daya emulsi bagus sehingga tekstur roti menjadi
               lebih kokoh.


         c.   Butter Margarine
               Jenis    lemak     ini  merupakan       campuran       mentega       dengan

               margarin. Ini karena kedua bahan punya kelebihan yang saling
               melengkapi. Hasil paduannya membuat roti lebih kokoh tapi

               teksturnya lembut dan beraroma harum. Sudah ada merek-
               merek besar yang meluncurkan produk campuran margarin dan

               mentega      untuk     memudahkan          konsumen        membuat       roti.

               Umumnya perbandingannya 60% margarin dan 40% mentega.


                                                             20
   16   17   18   19   20   21   22   23   24   25   26