Page 19 - E-MODUL KIMIA PANGAN DAN GIZI 2024
P. 19
BAB 2 PENGANTAR KIMIA PANGAN
DAN GIZI
Air merupakan komponen penting dalam pangan yang
memengaruhi kualitas dan karakteristik makanan. Air hadir
baik di dalam sel (intraseluler) maupun di luar sel
(ekstraseluler) pada produk hewani dan tumbuhan, serta
berfungsi sebagai pelarut, medium penyebaran, atau fase
terdispersi pada produk emulsi seperti mentega. Kandungan air
dalam makanan bervariasi, misalnya daging (50–82%), buah-
buahan (80–95%), dan sayuran (70–95%). Jumlah, distribusi,
dan orientasi air mempengaruhi tekstur, rasa, dan kerentanan
makanan terhadap kerusakan.
Aktivitas air, yang merupakan rasio tekanan uap air dalam
larutan terhadap tekanan uap air murni, memengaruhi reaksi
kimia dalam makanan seperti hidrolisis, pencoklatan
nonenzimatik, dan oksidasi lipid, serta memengaruhi
pertumbuhan mikroba. Faktor ini berdampak pada kualitas,
keamanan, dan umur simpan makanan. Memahami peran air
memungkinkan kontrol yang lebih baik dalam pengolahan dan
penyimpanan pangan untuk menjaga kualitas dan
keamanannya.
7
