Page 22 - E-MODUL KIMIA PANGAN DAN GIZI 2024
P. 22
BAB 2 PENGANTAR KIMIA PANGAN
DAN GIZI
Karbohidrat umumnya dibagi menjadi monosakarida, oligosakarida,
dan polisakarida. Monosakarida adalah aldehida atau keton polihidroksi
dengan rantai karbon yang tidak bercabang, seperti glukosa, fruktosa,
dan galaktosa. Oligosakarida terdiri dari <10 unit karbohidrat, seperti
disakarida (sukrosa, maltosa, dan laktosa), trisakarida (rafinosa), dan
tetrasakarida (stakiosa). Polisakarida, yang terdiri dari n monosakarida,
memiliki n >10, sehingga sifatnya berbeda jauh dari karbohidrat lainnya.
Polisakarida umumnya kurang larut dalam air dibandingkan dengan
mono- dan oligosakarida, tidak memiliki rasa manis, dan cenderung
inert. Contohnya adalah pati, selulosa, dan pektin.
2.2.2.1 Monosakarida
Monosakarida adalah jenis gula sederhana yang bisa berupa aldosa
(mengandung gugus aldehida) atau ketosa (mengandung gugus keton).
Aldosa berasal dari gliseraldehida, sedangkan ketosa berasal dari
dihidroksiaseton dengan penambahan unit CHOH pada rantai karbon.
Nama aldosa diberikan berdasarkan jumlah atom karbon, seperti triose
untuk 3 karbon (gliseraldehida), tetrosa untuk 4 karbon, pentosa untuk 5
karbon, dan heksosa untuk 6 karbon. Ketosa juga dinamai dengan cara
serupa, dimulai dari ketosa paling sederhana, dihidroksiaseton
(triulosa), dan seterusnya. Posisi gugus keton ditandai dengan angka,
misalnya 2-pentulosa (keton di karbon kedua) atau 3-heksulosa (keton
di karbon ketiga). Jika monosakarida memiliki dua gugus karbonil, maka
disebut dialdosa (dua aldehida), osulosa (satu aldehida dan satu keton),
atau diulosa (dua keton).
Gambar 4. Glukosa
10
