Page 21 - E-MODUL KIMIA PANGAN DAN GIZI 2024
P. 21
BAB 2 PENGANTAR KIMIA PANGAN
DAN GIZI
Tingkat kemanisan gula bervariasi tergantung jenisnya
(fruktosa paling manis, sedangkan laktosa paling tidak manis).
Kelarutan tinggi gula dalam air memungkinkan pembentukan
sirup. Namun, gula bisa membentuk kristal jika air menguap
atau larutan mencapai kejenuhan. Kristalisasi gula bisa
diinginkan (misalnya dalam pembuatan permen) atau tidak
diinginkan (misalnya dalam susu kental manis, es krim).
Konsentrasi gula yang tinggi dapat menurunkan aktivitas air
dalam produk seperti selai dan jelly, yang mencegah
pertumbuhan mikroorganisme.
Gambar 3. Molekul Fruktosa dan Laktosa
9
