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Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente

■ Primero: desescamar el pescado con ayuda de un desescamador. Siem-
pre de la cola hacia la cabeza, para facilitar el trabajo y con mucho
cuidado de no estropear la piel.
■ Segundo: lavar con agua fría para quitar posibles escamas sueltas que
queden adheridas a la piel. A continuación se abre el vientre, se retira y
se limpia la cavidad que ha quedado vacía.

■ Finalmente, se retira la cola con ayuda de unas tijeras.

Pescados y mariscos.

Refiriéndonos al marisco, en este apartado los trabajos más significativos
en sala son el pelado de gambas y langostinos, la presentación y racionado de
langosta y bogavante y la preparación del centollo, buey de mar y nécora.

Nota

Normalmente las funciones de desespinado las realiza el maître o jefe de sector, que las
lleva a cabo con pinzas (cuchara sopera y tenedor trinchero) y ante la mesa del cliente
que lo haya demandado.

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