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CAP. 3 | Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes
Sabía que...
La cocción en papillotes es una de las grandes técnicas ideadas por la cocina francesa de
principios del siglo XIX, envolviéndose los alimentos en papel para cocinarlos.
Las especies de pescado azul más consumidas son:
■ Anguila.
■ Angula.
■ Arenque.
■ Atún común.
■ Bonito del norte.
■ Boquerón o anchoa.
■ Caballa.
■ Chicharro.
■ Salmón.
■ Sardina.
2.2. Moluscos: univalvos, bivalvos y cefalópodos
Los moluscos son animales invertebrados marinos, clasificados en función
de sus características morfológicas. Tienen en común un cuerpo blando que
puede estar cubierto (con una o dos conchas) o puede no estarlo. De este modo
se identifican tres grupos:
■ Bivalvos: tienen dos conchas (mejillón, vieira, ostra, almeja fina, chirla,
berberecho, coquina, navaja, etc.).
■ Univalvos o gasterópodos: tienen una concha (caracol, lapa, vígaro, ca-
ñailla y búsano).
■ Cefalópodos: sin concha (pulpo, calamar, sepia, pota, etc.).
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