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CAP. 3 | Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes
2.1. Pescados rosados, blancos y azules
Los pescados se pueden clasificar según su contenido en grasa en pescados
azules o grasos y pescados blancos o magros.
Los pescados blancos se caracterizan por su bajo contenido en grasa y por
ser fáciles de digerir. Este tipo de pescados se suele consumir al vapor, cocidos
en caldo corto e incluso fritos.
Al mismo tiempo estos pescados gozan de gran prestigio en elaboraciones
en sala, servidos a la sal, al horno, en papillote, etc.
La merluza es pescado blanco.
Entre los principales pescados blancos, podemos encontrar especies tan
conocidas como:
■ Merluza.
■ Lubina.
■ Gallo.
■ Bacalao.
■ Besugo.
■ Cabracho.
■ Dorada.
■ Rape.
■ Rodaballo.
Por su parte, los pescados azules son aquellos que poseen más de un 6%
de grasa, variando la cantidad de ésta según la época del año.
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