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Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente

9. Resumen

Tanto para el desespinado de pescados como para el trinchado de carnes
hay que tener presente que ante todo se debe actuar con pulcritud, profesiona-
lidad y elegancia, sin tocar ningún género con las manos y teniendo una mise
en place previa perfecta, con todos los utensilios que se vayan a utilizar a mano
y en condiciones óptimas.

Hay que diferenciar los pescados azules y blancos, así como los diferen-
tes moluscos y crustáceos, materias primas de gran calidad para un buen
restaurante.

Las técnicas de desespinado tienen un proceso específico para cada tipo de
pescado y elaboración, lo que conlleva la necesidad de una práctica continua
y conocer la fisonomía del pescado a tratar.

El trinchado de carne conlleva una práctica más generalizada, aunque sí
habrá que tener en cuenta la calidad del material de corte a utilizar, debiendo
estar siempre bien afilado y cuidado.

Afrontar la elección de una pieza de jamón o paletilla no debe ser un pro-
blema conociendo las especificaciones de cada tipo, desde la crianza del cer-
do, hasta el salado, curado y corte o racionado de la pieza.

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