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CAP. 3 | Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes
8. La paletilla de cerdo y sus características
La paleta o paletilla por definición es:
[...] el producto obtenido de las patas delanteras (o anca, pernil, pierna) del cerdo,
salado en crudo y curado de forma natural, presentando el mismo proceso de elaboración
que el jamón.
Si bien la paleta y el jamón de un mismo
cerdo presentan un sabor muy parecido, es
cierto que entre ambos hay detalles sutiles
que los diferencian. Así, la paleta es más
aromática y su sabor ligeramente más dul-
ce, aunque no por ello se pueda decir que
el jamón tenga mejor sabor.
Por otro lado, la paleta ibérica pesa en-
tre 4 y 6 kilos y parte de ellos es hueso; el
jamón ibérico pesa entre 6 y 9.5 kilos con
Paletillas de cerdo.
menor proporción de hueso, por ello la pa-
leta tiene menos rendimiento.
Nota
La paleta es más aromática y su sabor ligeramente más dulce, aunque no por ello se pueda
decir que el jamón tenga mejor sabor.
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