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CAP. 3 | Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes

■ Lito.
■ Plato para mermas.
■ Platos para servicio atemperados.

Para el Chateaubriand: servicio a la Rusa. Se prepara todo lo necesario
sobre el gueridón, junto a la mesa, donde los clientes puedan apreciar el
trinchado.

Necesitaremos:

■ Gueridón o carro caliente.
■ Pinzas.
■ Tabla de trinchar.
■ Cuchillo trinchante.
■ Tenedor trinchante.
■ Platos atemperados para el servicio.
■ Lito.

Para crepes suzette: Servicio a la Rusa. Se prepara un rechaud con los
ingredientes necesarios para la elaboración, sabiendo que el departamento de
cocina nos dará las obleas de masa.

Lo pondremos todo ordenado en el gueridón. No se debe olvidar nada, por
lo que es conveniente tenerlo anotado. El material necesario para la ejecución
sería:

■ Gueridón y rechaud.
■ Pequeñas jarras con los ingredientes necesarios.
■ Sotel.
■ Platos para el servicio.
■ Pinzas.
■ Lito.

Actuaremos con elegancia, siempre intentando que nos vean todos los co-
mensales de la mesa, para que puedan apreciar las elaboraciones. La elabora-
ción podrá complementarse con notas explicativas de los procesos.

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