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Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente

8.1. Aplicación práctica

Tenemos un almuerzo concertado para cuatro personas en nuestro restau-
rante de 5 tenedores. Son clientes especiales y ya tienen el menú concertado.
El menú es el siguiente:

MENÚ

Jamón ibérico bellota
Dorada a la sal
Chateaubriand
Crepes suzette

El servicio que se daría es el que se va a ver a continuación.

Para el jamón: servicio a la Rusa. Lo trincharemos a la vista del cliente.
Para ello necesitaremos:

■ Gueridón.
■ Tabla de corte jamón.
■ Chuchillo jamonero, puntilla y machete.
■ Chaira.
■ Lito.
■ Pinzas (cuchara sopera y tenedor trinchero).
■ Platos trincheros.

Se suele acompañar de pan tostado o picas.

Para la dorada a la sal: servicio a la Rusa. Se prepara todo lo necesario so-
bre el gueridón, junto a la mesa, donde los clientes puedan apreciar el arte de
desespinar un pescado a la sal.

Necesitaremos:

■ Gueridón.
■ Pinzas.

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