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CAP. 3 | Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes
Paso 3
Cuando se tenga un gran consumo de jamón, se empieza eliminando
toda la corteza y tocino exterior, pues facilitará el corte. En caso contrario,
se limpiará y perfilará a medida que se va cortando.
Paso 4
Se cortan siempre lonchas pequeñas y finas, asegurándonos de la lim-
pieza de los bordes, evitando sabores rancios o cortezas duras.
Paso 5
Se descubre el hueso de la cadera, usando el cuchillo pequeño rígido,
facilitando el corte posterior de ésta zona, obteniendo lonchas limpias.
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