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Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente
Importante
El jamón comercialmente consta de tres partes esenciales: codillo, centro y punta de jamón.
Jarrete y caña
Esta parte del jamón es la que se encuentra entre los dos huesos de la
parte inferior de la zapata. Destaca por ser un jamón rojo y sabroso, si bien
en un primer momento pueden cortarse lonchas que presentan tendones
en abundancia. El jamón entre los huesos se presta de forma especial al
corte en dados.
Maza
La maza es la parte de la pata de jamón ibérico que presenta mayores
cantidades de carne, y se considera también la parte más rica, ya que de
ahí se extrae la carne más sabrosa, tierna y jugosa. Ofrece normalmente
un mayor grado de infiltración de grasa. Es una zona muy apreciada sen-
sorialmente y que ofrece bastante rendimiento.
Importante
La maza es la parte de la pata de jamón ibérico que presenta mayores cantidades de carne,
y se considera también la parte más rica, ya que de ahí se extrae la carne más sabrosa.
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