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Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente
Importante
Los jamones serranos grasos son aquellos que proceden de cerdos más pequeños y menos
pesados, por lo que tienen una curación entre ocho y once meses.
5.2. Según haya sido alimentado el cerdo ibérico
La alimentación del cerdo determina las distintas calidades de los jamones.
No todos lo cerdos ibéricos alcanzan la máxima categoría en lo que se refiere a
calidad de alimentación. Distinguimos tres categorías o calidades:
Jamón ibérico de bellota
Bellota o montanera
Corresponde a cerdos ibéricos alimentados en montanera, es decir al
modo tradicional, sueltos en la dehesa, lo que obliga a un ejercicio conti-
nuado que contribuye a una mejor distribución de las grasas intramuscu-
lares (veteado). Los de mayor calidad son los sacrificados entre noviembre
y febrero.
Una forma de averiguar en el campo si un cerdo ha sido alimentado
con piensos es comprobar si huye de la presencia humana.
Cerdos ibéricos
alimentados en
montanera.
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