Page 185 - Elaboracionn_acabado_de_platos_MF1053_2

CAP. 3 | Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes

Contramaza

Es la zona de la pieza opuesta a la maza. Es más estrecha y normal-
mente más curada, con mayor consistencia. Tanto superficialmente como
a nivel interno ofrece poco contenido graso. No tiene gran rendimiento.

Babilla

Contiene menor cantidad de jamón que la maza. Esto se debe a que
está delimitada por los huesos fémur y coxal. Esta parte es menos jugosa
que la maza, por lo que se recomienda empezar por ella el jamón cuando
su consumo va a ser prolongado en el tiempo, de manera que pueda con-
servarse mejor y aprovechar la pieza lo mejor posible.

Punta

Es la parte distal del jamón totalmente opuesta a la pezuña. Es muy
sabrosa y posee un buen nivel de contenido graso. No obstante, si no se
encuentra suficientemente protegida de grasa, en ocasiones puede resul-
tar algo salada.

PARTES DEL jAMÓN

Babilla

Caña

Punta Contra Maza Jarrete

| 179