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Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente

7. Corte del jamón

Para explicar el método para realizar el corte del jamón dividiremos el pro-
ceso en pasos.

Paso 1

Se realiza la mise en place, usando una tabla de corte y tres cuchillos:
uno largo y flexible, otro corto y fuerte y uno de hoja ancha.

Paso 2

Primero con el cuchillo ancho se retira la corteza y el tocino exterior.
Seguidamente se hace un corte profundo en la caña. A continuación con
el cuchillo largo y estrecho se procede a extraer finas lonchas del jamón.

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