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CAP. 3 | Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes
5.3. Dependiendo del tipo y tiempo de curación
Una vez madurada la pieza ésta pasa al proceso llamado de ‘envejecimien-
to’, y que se lleva a cabo en bodegas capaces de mantener una temperatura
media de 10-12º C y humedad relativa del 80%, aproximadamente, durante un
período de 18 meses antes de la salida al mercado.
Como resultado de la desecación, el contenido acuoso de la carne se reduce
y, por tanto, el jamón consigue una mayor concentración de sólidos, alcanzan-
do finalmente ese aroma y gusto tan característico de su calidad.
La maduración del jamón en bodega, según el tipo de producto final que
queramos elaborar, es:
Jamón de bodega:
■ Ibérico bellota: 30 meses.
■ Ibérico recebo: 18 meses.
Jamón bodega reserva:
■ Jamón reserva selección: Más de 14 meses.
6. Partes del jamón
El jamón, desde el punto de vista de la calidad comercial, consta de tres
partes esenciales:
■ Codillo.
■ Centro.
■ Punta de jamón.
En cuanto a la división del jamón curado (ibérico, recebo y cebo) se suelen
distinguir cinco partes que son:
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