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Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente

Pruebas de calidad del jamón ibérico

Para comprobar la calidad del jamón hay que ayudarse de la cala (pieza
alargada y punzante, que puede ser de hueso o madera), pinchando en un
paquete vasculonervioso que existe en la sínfisis isquiopubiana (corcu-
silla), o bien en el codillo, a la altura de la articulación fémoro-tibial. La
extracción nos indicará el aroma de la pieza, si se trata de un jamón ibéri-
co, si procede de cerdo alimentado con bellota, grado óptimo de salazón,
tiempo de conservación y, en definitiva, su grado de calidad.

Para comprobar la altura o grosor del tocino se hace uso de un objeto
punzante y fino, mediante el cual se pincha en la cara externa del jamón
y por la distinta resistencia que muestra el tejido adiposo y el muscular a
la presión puede apreciarse la cantidad de grasa del jamón.

La prueba de la sapidez es también un índice de la calidad, ya que a
través de ella es posible conocer si ha sido utilizada la bellota en el cebo
porque, como ya se ha expuesto, ésta proporciona al jamón un sabor espe-
cial que destaca sobre el salado propio de la curación.

Importante

A través de la prueba de la sapidez es posible conocer si ha sido utilizada la bellota en el
cebo del cerdo ibérico.

Esta prueba puede hacerse mediante el uso del arpón (útil que al ser
introducido en el jamón recoge en sus puntas un trozo pequeño que es
señal definitiva en cuanto se refiere a la calidad de la pieza). El arponaje
puede hacerse en los mismos puntos que se indicaron para realizar la cala,
pero hay que tener en cuenta que la prueba de sapidez es definitiva.

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