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Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente
Fase de sudado
Esta fase entra dentro del secado natural, donde la grasa se difumina
en la pieza, entrando en las fibras musculares. La duración del sudado es
variable, pero las condiciones ideales son: durante 2-3 meses temperatu-
ras de 30-35 ºC y humedad relativa del 70%.
Sudado de jamones.
Importante
La fase de sudado ideal es de 2 a 3 meses a temperaturas de 30-35 ºC y una humedad
relativa del 70%.
Envejecimiento
Una vez madurada la pieza, esta pasa al proceso llamado de ‘enveje-
cimiento’, y que se lleva a cabo en bodegas, capaces de mantener una
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