Page 169 - Elaboracionn_acabado_de_platos_MF1053_2

CAP. 3 | Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes

4.2. Elaboración del jamón

El método de elaboración está regido de forma muy marcada por la tradi-
ción. El primer paso es la extracción de toda la sangre, a fin de que la carne
se quede limpia y pierda un poco de humedad. A continuación se procederá al
salado en baldas inclinadas, que faciliten el drenaje del agua, siempre cubier-
tos de sal. Se dejan en la sal por 7 o 9 días, según el peso. Cada dos días se
vuelven y se cambia su orden poniendo los de abajo arriba y los de arriba abajo,
agregando más sal si es necesario. En el intermedio de este tiempo, suelen te-
nerse cuatro o cinco días en prensa, para lo que se les coloca entre dos tablas
cargando encima bastante peso.

Actualmente la elaboración del jamón no difiere radicalmente de lo ya des-
crito, pero está mucho más controlada para adquirir piezas de mayor calidad.
Actualmente, acabado el faenado y pesado de la canal, se procede a una refri-
geración ultrarrápida para que la temperatura de la masa muscular baje a 9ºC
a las 12 horas en el centro del jamón. Seguidamente se procederá al despiece,
la salazón, el secado al natural y la maduración o envejecimiento en bodega.

Importante

El método de elaboración del jamón está regido de forma muy marcada por la tradición,
siendo el primer paso la extracción de toda la sangre del animal.

Despiece

El despiece se realiza según las siguientes fases:

Sujeción de la extremidad por la región metatarsiana. Formación del escudo del jamón
por sección circular a nivel de la rodilla.
Cortes en las paredes abdominales que separan al miembro y lo descargan de tocino.

| 163