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Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente
El proceso de elaboración de los jamones empieza con la cría del cerdo,
pues de ésta dependerá la calidad final del jamón.
El mercado nos ofrece infinidad de tipos de jamón, de calidades diferentes,
que se habrán clasificado gracias a la raza y cría del cerdo.
Centrándonos en el jamón por excelencia, hay que citar los pertenecientes
al cerdo ibérico puro, cuyo ADN y particular vida en la dehesa proporcionan
unos rasgos inigualables.
Sabía que...
El Departamento de Genética de la Universidad de Córdoba realiza estudios de ADN al cerdo
ibérico para garantizar la pureza de los animales.
4.1. Origen del cerdo
El cerdo es una especie de mamífero artiodáctilo de la familia Suidae. Su
nombre científico es sus scrofa domestica, aunque algunos autores lo denomi-
nan sus domesticu o sus domestica, reservando sus scrofa para el jabalí.
Fue domesticado hace unos 5.000 años, encontrándose en casi todo el
mundo.
Características
El cerdo tiene un cuerpo pesado y redondeado, hocico comparativamente
largo y flexible, patas cortas con pezuñas y una cola corta. Su piel es gruesa
y está cubierta de ásperas cerdas en la parte superior. Su color varía según la
raza, como veremos a continuación.
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