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Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente
■ Se emplata, acompañado de sus jugos y guarniciones.
El roast-beef es un plato que admite la presentación y servicio tanto en
frío como en caliente. La única salvedad a tener en cuenta a la hora de em-
platar es que si va frío, se emplata en trinchero frío; y si va caliente, en plato
atemperado.
Importante
El roast-beef es un plato que admite la presentación y servicio tanto en frío como en caliente.
3.3. El carré de cordero
La corona o carré de cordero es el costillar entero del cordero, bridado en
forma de corona y asado.
Para su correcto trinchado necesitaremos:
■ Tabla de trinchar.
■ Pinzas.
■ Cuchillo de tranchelar.
■ Plato trinchero.
Técnica
Para trincharlo en la sala, sale entero (sin la brida) y con ayuda del cuchillo
cebollero, y se va cortando chuleta por chuleta y emplatando.
Se pone el costillar o carré en la tabla trinchante con los huesos hacia
arriba.
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