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Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente

3.1. El trinchado del pollo

Para que el pollo salga entero a la sala, antes de ser asado, se brinda para
que quede entero y de aspecto agradable.

Primera fase: el muslo y las alas

Se coloca el ave sobre la tabla de trinchar, en el gueridón frente al
comensal que lo haya solicitado.

Se coge metiendo la puntilla en el hueco del pescuezo y el tenedor por
el hueco entre los muslos, para levantarlo y dejar que, sobre la fuente,
vierta todos los jugos, con los que al final se emplatará.

Se pone el ave de lado en la tabla y con el tenedor en la mano izquierda
se pincha entre la intersección que tiene entre el muslo y el contramuslo.
Se da un giro de muñeca hacia la izquierda para que salga entera la pie-
za, con ayuda de la puntilla en la mano derecha para, si fuese necesario,
cortar la piel que lo une.

Con el ala, se hace lo mismo. Se pincha con el tenedor en la intersec-
ción que tiene entre el equivalente a nuestro húmero y nuestro cúbito y
radio, para, dando un giro a la izquierda a la muñeca, poder desprender
el ala completa.

Los pedazos trinchados pasan al plato trinchero caliente donde se vaya
a servir.

Se tumba el ave hacia el lado en el que se acaba de trinchar y hacemos
lo mismo con el muslo y el ala. En este caso se puede coger el tenedor con
la derecha, para no cruzar las manos, haciéndolo más elegante y vistoso
ante el comensal, la puntilla en la izquierda y el giro que se da de muñeca
para desprender las piezas es hacia la derecha.

Finalmente se emplata.

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