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CAP. 3 | Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes
gruesos que permitirán menor perdida de jugos. Hay una excepción a esta
regla, es el caso del ‘roast-beef’; ya que se sirve frío y se podrán cortar lonchas
finas.
Diferentes tipos de carnes.
Importante
El corte de la carne en general debe ser fino en caso de carne hecha y grueso en caso de
poco hecha.
Para saber el punto de cocción de la carne podemos proceder de varias
formas, siendo la más fiable y práctica la toma de temperatura interna. Así, si
alcanza los 60º C, la carne está poco hecha; si está a 70º C, la carne ya está
hecha, y si está a más de 75º C, la carne está muy hecha.
Antes de servir la carne, la pieza debe reposar unos 10-15 minutos para
que asiente los jugos.
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