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Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente

PUNTO DE COCCIÓN DE CARNE
SEGÚN TEMPERATURA INTERNA
POCO HECHA 60º C
HECHA 70º C
MUY HECHA 75º C

Para trinchar un asado no pueden faltar los siguientes elementos: un cuchi-
llo afilado, un tenedor trinchante, un afilador y unas tablas de corte y pinzas.
Los trinchados más habituales en sala son los siguientes:

■ Aves.
■ Villagodio.
■ Chateaubriand.
■ Roast-beef.
■ Corona y carré de cordero.
■ Pierna de cordero.
■ Pierna de cerdo o jabalí asada.

Tipos y clasificación de la carne

Para la utilización de las diferentes técnicas culinarias aplicables a la car-
ne, nos fijaremos de forma importante en la categoría de la pieza. Siendo ésta
la base fundamental para su cocción.

Piezas de carne.

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