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CAP. 3 | Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes
Segunda fase: las pechugas
Se pone el ave boca arriba y se le da un corte con la puntilla entre las
pechugas, de atrás hacia delante hasta cortar la horquilla con un golpe
fuerte, pero sin ruidos.
Se desprenden las dos pechugas, y se pasan a la tabla y se laminan,
poniéndolas luego en el plato de servicio.
Se da la vuelta al ave, para verificar que no quede carne en la parte
trasera. Si la hubiese, se quita con las pinzas y se emplata.
Tercera fase: guarnición y presentación
Se salsea con el jugo obtenido de la propia cocción. Se pone la guar-
nición correspondiente.
Se limpian los bordes con el lito y se sirve por la derecha del comensal.
A la hora de emplatar, tiene que ser de manera equitativa, siendo en
este caso en dos platos calientes en el que cada uno llevaría:
Un muslo con contramuslo.
Un ala.
Una pechuga laminada.
La parte proporcional de carne de la parte trasera.
Trinchado
de un pollo.
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