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CAP. 3 | Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes
A las piezas de categoría extra y primera como solomillos, entrecôtte, etc.,
se pueden emplear en salteados, en parrilladas, con cocción corta y fuerte, sin
necesidad de elementos líquidos. Son las más utilizadas para el servicio de
vista al cliente.
La carne de segunda categoría como las chuletas, morcillo, aguja, espadi-
lla, etc., se utilizan para guisar.
La carne de tercera categoría como rabo, carrillera, etc., se emplea para la
confección de sopas y estofados. Y los huesos para la obtención de caldos y
fondos de cocina.
CARNES
Clasificación
Categoría Otras carnes Tipos
Extra Carne de avestruz Carne de caza Carne roja
Primera Carne de caballo Carne de vacuno Carne blanca
Segunda Carne de porcino
Tercera Carne de ovino
Carne de caprino
Nota
La carne de tercera categoría como rabo, carrillera, etc, se emplea para la confección de
sopas y estofados.
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