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Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente
Recuerde
Cuando se trabaja en la sala a la vista del cliente siempre hay que utilizar las dos manos,
pero de manera elegante y mostrar habilidad en la tarea, que dé confianza al comensal.
3. El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes
El trinchado de la carne lo suele hacer el maître o jefe de sector, siendo una
operación dificultosa que requiere conocimientos y precisión.
Para realizar un buen trinchado y así obtener un buen rendimiento hay que
conocer la pieza, por lo que es muy importante que esta técnica se realice con
precisión, pues un mal trinchado puede arruinar la elaboración final.
Recuerde
El trinchado de la carne lo suele hacer el maître o jefe de sector, siendo una operación
dificultosa que requiere conocimientos y precisión.
La forma de trinchar será perpendicularmente al sentido de las fibras mus-
culares, obteniendo fibras más cortas que serán más fáciles de comer.
Esta técnica requiere de herramientas muy afiladas, pues hay que procurar
realizar cortes limpios, sin hundir o presionar de forma excesiva la pieza, pues
se perderían los jugos de la carne.
El corte que se ha de obtener deberá ser fino en caso de carne hecha, pues
resultará más tierna. En cambio para carne poco hecha se realizarán cortes
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