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CAP. 3 | Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes
2.5. El desespinado del rodaballo
Material necesario
■ Fuente.
■ Plato trinchero.
■ Plato de postre.
■ Pinzas (cuchara sopera y tenedor trinchero).
Técnica
Primero se retiran las espinas laterales y se marca la cabeza y la cola.
A continuación se retira la piel superior y se separan con mucho cuidado los
filetes superiores con ayuda de las pinzas.
Se retira la espina central, tronchando al comienzo de la cola.
Se limpian los filetes inferiores y se arma de nuevo. Se sirve normalmente
para dos raciones, acompañado de guarnición.
Desespinado del rodaballo.
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