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Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente
2.6. El desespinado de la lubina
Material necesario
■ Fuente.
■ Plato trinchero.
■ Plato de postre.
■ Pala de pescado.
■ Pinzas.
Técnica
Se coloca la lubina en el gueridón con la cabeza a la izquierda y la cola a
la derecha.
Primero se quita la piel superior y las espinas dorsales.
Con ayuda de las pinzas se retira el lomo superior y se sirve con la guar-
nición correspondiente. A continuación se retira la espina central y posibles
raspas. Se sirve el lomo inferior acompañado igualmente de la guarnición que
le corresponda.
En el caso de que la lubina sea de más de dos raciones, se comenzará a
racionar por la cola y siempre de forma equitativa, intentando realizar las ra-
ciones lo más iguales posibles.
Desespinado de la lubina.
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