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CAP. 3 | Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes

Buey de mar (Cancer pagurus)

También conocido como cangrejo europeo. Los ejemplares más gran-
des se capturan en el Atlántico y en el Mediterráneo. Habita en los fondos
marinos rocosos o pedregosos que pueden alcanzar los 100 metros de pro-
fundidad. Su caparazón tiene una forma ovalada, es de color pardo amari-
llento, más ancho que largo, y posee un contorno ligeramente festoneado.

Tiene el primer par de patas muy desarrollado, con unas pinzas de gran
tamaño y extremos negros, que encierran una carne muy delicada y sabro-
sa. Hay ejemplares que pueden llegar a pesar 5 kilos.

En general se presenta entero y vivo, si bien también se comercializa
cocido (fresco o congelado). Las hembras suelen tener más carne y se dis-
tinguen de los machos por una lengüeta triangular en su abdomen mucho
más grande que la del macho.

Buey de mar.

Centollo (Maja squinado)

Con el nombre de centollo se conoce a diferentes especies de cangre-
jos de caparazón espinoso. Sus patas son en general delgadas y velludas
y poseen pinzas alargadas. En España el centollo se captura en las costas

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