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Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente

Gambas (Aristeus antennatus, Parapenaeus longirostris)

Con el nombre de gamba se conoce a los crustáceos pequeños de diez
patas, marinos y con el abdomen desarrollado y el caparazón flexible.
Las principales variedades comerciales son la gamba blanca y la roja. La
blanca habita en los fondos del Mediterráneo y del Atlántico, tiene mayor
tamaño, es más clara y más cara que la roja.

Gamba.

Por lo general se comercializa fresca y entera, si bien también se puede
adquirir congelada y cocida.

Langosta (Palinurus elephas)

Principalmente se comercializan cuatro:

 Langosta roja o real (la de mayor valor gastronómico y comercial).
 La rosada de Portugal (de carne fina).
 La americana (de carne más insípida).
 La langosta verde procedente de Mauritania (de carne insípida).

Se trata de un crustáceo marino de diez patas, cuya característica
más destacable es la presencia de unas antenas muy largas, espinas en
el costado y ausencia de pinzas. Su caparazón es de color marrón-naranja
y la parte comestible apenas supone un tercio del peso total en vivo. Ha-

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