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Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente

CRUSTÁCEOS
DE CUERPO ALARGADO DE CUERPO CORTO
Bogavante Cangrejo de mar
Cigala Buey de mar
Gamba Centollo
Langosta Nécora
Langostino Percebe

2.4. El desespinado del lenguado

Material

■ Plato trinchero.
■ Pinzas (cuchara sopera y tenedor trinchero).
■ Carro gueridón.

Procedimiento

Ayudados de un gueridón se presen-
ta el pescado cocinado. Con ayuda de
unas pinzas (cuchara y tenedor) se reti-
ra la cabeza en primer lugar. Sujetando
el lenguado con el tenedor, se retira las
espinas laterales con la cuchara.

A continuación se marca la espina
central con la cuchara y realizando una
pequeña presión se separan los lomos
del centro sin retirar del todo.

Se separan ambos lomos con la cu-
chara y el tenedor abiertos en forma de
abanico. A continuación se parte la ras-
pa y retira, dejando los lomos inferiores
libres de espinas. Desespinado del lenguado.

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