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Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente

2.7. El desespinado de la dorada

Material necesario

■ Fuente.
■ Plato trinchero.
■ Plato de postre.
■ Pala de pescado.
■ Pinzas.

Técnica

Se coloca la dorada en la tabla o carro caliente con la cabeza a la izquierda
y la cola a la derecha.

Primero se quita la piel superior y las espinas dorsales.

A continuación se marcan los dos lomos superiores.

De la cola hacia la cabeza se va racionando, de tal manera que a cada clien-
te le toque un filete superior y otro inferior, para repartir de forma equitativa,
de tal forma que los filetes que se vayan sacando y sirviendo serán del mismo
peso aproximadamente, para que no haya diferencias en cuanto a las cantida-
des de consumo de cada cliente.

Los primeros filetes (de la cola) serán más largos y estrechos que los que se
saquen de la parte central, que serán más pequeños y gruesos. Hay que tener
en cuenta para el porcionado que la jugosidad y calidad de los filetes no es la
misma en la cola y cabeza que en la parte central del lomo.

Desespinado de la dorada.

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